Pour cette recette de tarte citron-basilic associée aux fraises, je me tourné vers le livre Ma cuisine française du grand chef triplement étoilé Yannick Alléno . Certains aspects sont relativement techniques, mais il est possible de les contourner en utilisant des préparations toutes faites. Le temps et la difficulté varient donc en fonction de ces choix.

Ingrédients

• 1,5 kg de fraises
• 3 citrons
• 350g de sucre semoule
• 1 bouquet de basilic
• 1 citron vert
• 5 feuilles de gélatines (10g)

Ensuite, vous pouvez réaliser votre pâte sucrée vous-même, ou vous tourner vers une pâte toute faite (il s’agit d’une pâte légèrement sablée, il vaut mieux donc vous tourner vers une pâte brisée). Si vous décidez de faire la pâte vous-même, il vous faut:

• 180g de beurre
• 100g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 35g de poudre d’amandes
• 2 oeufs
• 300g de farine t55

Recette

2 jours avant.

Laver et équeuter 1kg de fraises, les mettre dans un plat et mélanger avec le jus de 2 citrons et 90g de sucre. Laisser macérer en retournant de temps en temps le mélange délicatement.

La veille.

Prélever les zestes d’un citron avec un économe, puis récupérer le jus. Blanchir les zestes 3 fois: mettre les zestes dans une casserole avec un fond d’eau, porter à ébullition, jeter l’eau et recommencer. Porter 40g de sucre à ébullition avec le jus de citron, et cuire les zestes dans le mélange pendant 3 min. Réserver le mélange au frais pendant 12h minimum.

Le jour J.

Si vous faites la pâte vous-même: travailler 180g de beurre avec 100g de sucre glace et le sachet de sucre vanillé à l’aide d’un batteur. Ajouter une pincée de sel, les 2 œufs, et continuer de battre. Ajouter la farine et mélanger. Filmer le laisser reposer au minimum 2h au frigo.

Étaler la pâte sur une fine couche, et détailler des triangles de 6cm sur 3cm. Cuire à 170° pendant 12 min jusqu’à coloration brun clair.

Laver et équeuter le reste des fraises, puis les cuire avec 100g de sucre semoule et 5g de feuilles de basilic. Laisser réduire, et réserver au frigo.

Faire chauffer 120g de sucre semoule avec 1,5dl d’eau jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Hors du feu, réserver les plus petites feuilles de basilic (8 feuilles) puis ajouter le reste du bouquet dans le mélange et laisser infuser 20 min. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées avec le jus du citron vert, réserver au frigo. Quand la gelée est prise, monter au batteur jusqu’à obtention d’une mousse légère. Étaler sur une couche de 1,5cm de haut, puis laisser figer au congélateur. Découper des triangles identiques à la pâte, et réserver au congélateur.

Disposer les triangles de pâtes sur l’assiette, mettre la marmelade de fraises dessus. Ajouter les triangles de mousse givrée, puis mettre des petits morceaux de feuille de basilic et de zestes de citron confit par dessus. Terminer avec les fraises macérées et quelques gouttes de leur jus.

La difficulté de la recette réside essentiellement dans la confection de la pâte sucrée et de la mousse givrée. Préparez la mousse à l’avance, et vous serez serein le jour même 🙂

Avec le sucre de la fraise et l’acidité du citron, un bordeaux liquoreux sera le bienvenu (Loupiac, Cadillac, par exemple).