Pour mon dîner surprise de Saint-Valentin, j’avais une contrainte horaire d’1h30 pour préparer apéritif / entrée et plat. J’ai donc imaginé cette recette de rigatoni farcis aux champignons accompagné de spianata grillée, de noisettes torréfiées et d’un bouillon thaï express, une recette relativement rapide et particulièrement délicieuse. Et le mieux dans tout ça, c’est qu’elle n’utilise pas de beurre, de crème ni même d’huile; les cuissons sont réalisées avec la graisse rendue par la spianata grillée, et les saveurs proviennent essentiellement du court-bouillon thaïlandais très parfumé.

Ingrédients

• 20 rigatoni
• 500g de champignons de Paris
• 100g de noisettes
• 100g de spianata
• 125g de ricotta
• 2cm de galanga, épluché et émincé
• 2 bâtonnets de citronnelle, coupés en 2 sur la longueur
• 1 oignon, épluché et coupé en 4
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1 gousse d’ail
• sel, poivre

Préparation

Le bouillon thaï: porter 1l d’eau à ébullition avec le galanga, la citronnelle et l’oignon. Ajouter 8g de sel, et poursuivre à petite ébullition pendant 20 min. Filtrer, en pressant bien les ingrédients. Réserver au chaud.

La spianata & les noisettes: faire revenir la spianata à sec dans une poêle quelques minutes, afin qu’elle rende sa graisse (elle ne doit pas trop cuire).
Retirer de la poêle, et réserver sur une plaque de four munie d’un papier cuisson.
Ajouter les noisettes sur la spianata.
Préchauffer le four à 160°.

La farce aux champignons: faire suer l’échalote dans la graisse de spianata, ajouter les champignons émincés et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Ajouter l’ail, et poursuivre quelques instants.
Mixer au robot avec la ricotta, et mettre dans une poche à douille.

Les rigatoni: cuire les rigatoni 1 min de moins que leur cuisson al dente (environ 11 min, voir les instructions) dans le bouillon thaï.
Égoutter et farcir avec la poche.
Réserver le reste du bouillon au chaud.

Finition: mettre la plaque avec la spianata et les noisettes au four pendant quelques minutes, jusqu’à ce que l’ensemble soit grillé.
Mettre les rigatoni dans la poêle, recouvrir à hauteur de bouillon et réchauffer 2 min à frémissement.

Dressage: dresser les rigatoni farcis aux champignons dans une assiette creuse, disposer les noisettes et la spianata au-dessus. Verser un fond de bouillon et parsemer de coriandre.

Si vous avez la chance d’avoir un four vapeur, il est possible de préparer les rigatoni farcis à l’avance et de les réchauffer en injectant de l’humidité dans le four.

Avec de la charcuterie, des champignons, de la ricotta et des épices thaï, il vaut mieux se tourner vers un blanc, par exemple un pinot grigio. Un rosé peut également faire des merveilles, ou un rouge léger type beaujolais.