La fondue au fromage, c’est le plat typiquement hivernal que l’on adore. Facile et rapide à préparer, il se décline à volonté en alternant les fromages. Histoire de vous y retrouver, voici un petit guide sur les différents types de fondues au fromage ainsi que la formule magique pour une fondue inratable. Prêt à dire au revoir aux fondues toutes prêtes?

Les différentes sortes de fondue

Spécialité suisse par excellence, la fondue au fromage se retrouve également en France, plus précisément en Savoie et en Franche-Comté. Qu’elle soit suisse, savoyarde ou franc-comtoise, la base reste la même: du fromage fondu avec du vin, éventuellement agrémenté de kirsch. En fonction de la région, les fromages ainsi que leurs proportions dans la fondue seront différents.

En Suisse

La fondue suisse la plus classique est la moitié-moitié, à base de gruyère et de vacherin fribourgeois. Cependant, il serait dommage de s’arrêter là ! Voici une liste non exhaustive.

La moitié-moitié: 50% gruyère / 50% vacherin
La fribourgeoise: 100% vacherin
La vaudoise: 100% gruyère
La neuchâteloise: 50% gruyère / 50% emmental
La valaisanne: 1/3 raclette d’alpage du Valais / 1/3 gruyère / 1/3 vacherin

Pour notre part, on aime bien mélanger 3 fromages dont un qui a un peu plus de corps que les autres, comme l’etivaz, le morbier ou encore l’appenzeller.

En France

La fondue savoyarde classique reste probablement la plus répandue chez nous. Contrairement aux idées reçues, elle comprend de l’emmental, et non du comté.

La classique: 40% beaufort, 40% abondance, 20% emmental (de Savoie, bien sûr !)
La franc-comtoise: 100% comté
La comtoise aux morilles: 100% comté , préparé avec des morilles
La normande: 1/3 camembert, 1/3 livarot, 1/3 pont l’Évêque (avec du calvados à la place du kirsch)

Le vin blanc utilisé pour faire fondre le fromage varie en fonction de la région, et constitue généralement l’accord parfait pour le reste du repas. Quand on voit les différences entre 2 mêmes types de fromages, on constate que les variations sont presque infinies ! Attention toutefois de ne pas mettre uniquement un fromage fort, il vaut toujours mieux l’accorder avec un fromage fruité. L’idéal reste de demander conseil à son fromager.

La recette de base

4 personnes

• 800g de fromage
• 30cl de vin blanc
• 3cl de kirsch
• gousse d’ail
• 1 càs de fécule (maïzena, arrow root …)
• noix de muscade, poivre
• 1 baguette

Retirer les croûtes et râper les fromages.
Délayer la fécule avec un peu de vin blanc.
Frotter un caquelon avec la gousse d’ail épluchée.
Mettre 20cl de vin dans le caquelon, ajouter les fromages et faire chauffer à feu doux.
Ajouter le kirsch.
Verser la fécule délayée, et brasser régulièrement la fondue en dessinant un 8 dans le caquelon.
Ajouter la muscade râpée et le poivre, selon les goûts.

Si la fondue est trop épaisse, n’hésitez pas à rajouter du vin blanc selon la consistance souhaitée. Ne mettez pas tout le vin d’un coup, si elle est trop liquide, elle sera impossible à rattraper, à moins de rajouter du fromage !

Comme je vous l’indiquais plus haut, l’accord idéal est un vin blanc de la région que vous aurez sélectionnée pour votre fondue. Oubliez le vin rouge !