Pour celles et ceux qui suivent le blog depuis un moment, ce n’est plus un secret: lorsqu’il s’agit de gastronomie, les déceptions sont plus courantes que les surprises. Malgré tout, de temps en temps, un moment inattendu surgit, et reste gravé à jamais dans nos mémoires; c’est le cas de notre visite au restaurant D-Stage, restaurant étoilé situé en plein cœur de Madrid, tout simplement l’expérience gastronomique la plus extraordinaire que nous ayons vécu jusqu’ici. Voici pourquoi.
Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy
Le restaurant DSTagE, comme le titre ci-dessus l’indique, est avant tout orienté vers l’expérience sensorielle et gustative. Classé numéro 1 des restaurants madrilènes sur tripadvisor et récemment récompensé d’une étoile Michelin, le restaurant de Diego Guerrero offre à ses invités prévoyants – le restaurant étant booké 3 mois à l’avance – une expérience unique, digne des chefs d’œuvre culinaires offerts à l’époque par Ferran Adrià, le chef du légendaire feu El Bulli, restaurant triplement étoilé ayant fermé ses portes il y a quelques années.
Si l’expérience m’a apporté quelque chose, c’est bien de réussir à distinguer la hype culinaire (celle qui amène vos amis à dire ce restaurant est trop bien, tu dois y aller, même si c’est un peu cher !) de la véritable cuisine, inventive et surprenante – celle qui vous met une véritable claque du début à la fin. Malgré l’effet numéro 1 de trip, ici, le doute n’est pas permis: le DStage est réellement un restaurant unique, aucunement surfait, que tout gastronome en herbe ou confirmé se doit de visiter une fois dans sa vie. Trêve de blabla, voici la chronique.
Prélude
Tout commence par le salon. Après nous être installés confortablement dans les divans opulents en cuir, nous savourons bien vite une coupe de cava – un vrai, un bon, une véritable méthode champenoise, pas un tas de sucre immonde devenu le standard parmi les mousseux espagnols – tandis que notre serveuse attitrée nous demande quel menu nous désirons prendre, ainsi que nos éventuelles allergies et/ou restrictions alimentaires. Nothing. We eat E-V-E-R-Y-T-H-I-N-G 🙂
Deux choix de menus sont possibles, le short (10 services) et le long (14 services). Comme il nous faut encore prendre l’avion en début de soirée, nous optons pour le short, dont voici la composition – que nous ne connaîtrons qu’à la fin du repas, accentuant l’effet surprise lié à chaque service, tout simplement génial:
BAR
Seafood of the day: razor clam with celery dash, almonds milk & coffee nectar
KITCHEN
Shrimp over himalaya salt rock live
TABLE
Peking duck
Pandan radish
pandan tea
Thailand in one bite
Tuna, toffe & ‘foiesabi’
Octopus panflamed with tomatillo
Tolosa bean ravioli on cabbage broth
The Spring
Cod grilled with ‘iberic kombu’ broth
The butcher’s cutBegonia leaf, margarita cocktail and celery-apple
Corn
Purple garlic
Pour ceux qui ne parlent pas anglais, ne vous inquiétez pas, la traduction arrive ci-dessous (voir en bas de chaque image). Mais anglophone ou non, vous pouvez d’ores et déjà constater une chose: ce menu contient plus que 10 plats … et c’est pourtant bel et bien le short menu qui nous a été servi.
Razor clam with celery dash, almonds milk & coffee nectar
Notre mise en bouche commence par de succulents couteaux – un membre de la famille des coquillages – ici préparés directement dans la coquille et servis sur la fish box, une boite en bois recouverte d’algues fumantes qui parfument agréablement les couteaux. Une excellente première mise en bouche.
Shrimp over himalaya salt rock live
Pour la deuxième mise en bouche, nous avons l’excellente surprise d’être invité à la cuisine, où nous pourrons voir l’effervescence qu’il y règne ainsi que la préparation de notre mise en bouche en direct. Génial ! Chaque ingrédient qui figure sur la photo se retrouve ensuite dans la bouchée, qu’il nous faut avaler en une fois. Délicieux …
Peking duck
Pour la suite, nous passons à table, une table bien située d’où l’on peut observer la cuisine à chaque instant (open kitchen). Pour cette prochaine mise en bouche, nous passons donc au canard laqué. Vous avez bien lu: sur cette photo, il s’agit du fameux Beijing duck, le canard laqué à la pékinoise, tel que nous avions eu la chance de déguster en Chine, ici servi en une bouchée. A l’époque de notre visite en Chine, j’avais noté dans mon carnet que je devais revisiter ce plat, mais je n’avais pas encore trouvé comment; chapeau, l’artiste, c’est parfait.
Pandan radish, pandan tea, Thailand in one bite
La dernière mise en bouche se déguste en 3 fois: tout d’abord, du radis au pandan (plante tropicale fort utilisée dans la cuisine thaï), appelé Thailand in one bite (la Thaïlande en une bouchée), en raison des différentes saveurs qui se libèrent au fur et à mesure que son contenu se réchauffe en bouche; ensuite, un thé au pandan, très parfumé, qui nous invite au voyage; et enfin, ce mochi version thaï, tout simplement sublime. En fermant les yeux, je me rappelle encore le fondant de cette bouchée, et les arômes de ce thé …
Tuna, toffe & ‘foiesabi’
Pour notre premier plat, la serveuse amène nos assiettes, alors uniquement remplies avec le thon rouge et sa sauce caramélisée, et nous demande si nous savons ce qu’est la plante qu’elle tient dans les mains. A voir l’aspect lorsqu’elle le râpe, je devine qu’il s’agit de raifort, la plante dont est tirée le wasabi; elle nous prévient alors que le chef veut que les invités dégustent le plat avec une bonne quantité, et que si c’est trop piquant, il ne faut pas hésiter à la prévenir. Nous goûtons, et surprise: ça n’est pas du wasabi ! Je n’ai pas vraiment compris ce qu’était ce foiesabi (du raifort blanchi?), mais ça apportait un réel plus au thon, par ailleurs sublimement cuisiné, juste saisi et fondant à souhait …
Octopus panflamed with tomatillo
Le prochain plat est constitué de poulpe grillé et de tomates tomatillo, des tomates d’origine mexicaine légèrement relevées et acides. La sauce est parfaitement exécutée, et le chef a su jouer sur le contraste de l’acidité des tomates avec l’émulsion et le poulpe. A ce stade, on regrette déjà de ne pas avoir pris le long menu …
Tolosa bean ravioli on cabbage broth
Probablement le plat le plus surprenant. Tiré d’un classique de la cuisine espagnole / basque, les haricots tolosa, plat composé de haricots noirs et de chorizo, le plat est ici revisité en version déstructurée: les ravioles sont faites des haricots et de chou, et le chorizo se retrouve enfermé sous forme de bouillon dans les petites billes jaunes, libérant une explosion de saveur de chorizo lorsqu’on les croque avec la raviole. Un plat superbe, créatif et parfaitement réalisé. Quel talent !
The Spring
Au moment où l’on se dit qu’il n’est plus possible d’être encore surpris à ce stade, ce plat, sobrement intitulé the spring (le printemps) arrive, tout d’abord « nu », composé de champignons, d’herbes et de légumes. Notre serveuse arrive alors avec un gros céleri rave posé sur des branches de cébette. Elle y enfourne deux œufs, une grosse râpée de truffe noire, referme le chapeau et allume les branches de cébette au chalumeau. Quelques instants après, elle retire quelques branches (tout en prenant soin d’en laisser assez pour poursuivre la cuisson), en extrait les tiges intérieures, qui sont ensuite découpées et dressées dans nos assiettes; ensuite, elle ouvre le chapeau du céleri, nous fait humer le délicieux fumet d’œuf à la truffe et de céleri, puis en nappe nos assiettes; elle termine ensuite en ajoutant quelques herbes pour le dressage. Magnifique. Un plat végétarien extraordinaire, préparé presqu’intégralement à table … quelle créativité !
Cod grilled with ‘iberic kombu’ broth
Le poisson principal, de la morue, est le seul plat qui nous a légèrement déçu. Si le poisson en lui-même était réellement excellent, le bouillon manquait un peu de peps, et le tapioca ne faisait pas mouche. Le seul bémol de tout le repas, mais attention, il faut remettre dans le contexte : on vient de se prendre 10 claques culinaires d’affilée donc, un plat plus conventionnel, ça ne peut que décevoir un petit peu. Diego, si tu lis ceci, change ce plat pour obtenir ta 2ème étoile sur le champ !
The butcher’s cut
L’unique plat de viande de notre menu est composé d’aloyau, ici cuit en 3 fois: tout d’abord maturé, ensuite grillé au charbon – nous avons pu apercevoir le grill à charbon dans la cuisine – et enfin, déposé dans une boite en bois contenant un compartiment à charbon et une grille, permettant ainsi de fumer la viande tout en la gardant au chaud. Juste incroyable … seul le waguy (bœuf de Kobe) que nous avions eu la chance de déguster en Nouvelle Zélande tient la comparaison. Une viande fondante et parfumée à convertir le plus fervent des végétariens en carnivore. La garniture n’est pas là que pour faire joli: moi qui suis souvent réticent avec les fleurs comestibles, ici, c’est délicieux, et accompagne parfaitement cette viande sortie tout droit du paradis …
Begonia leaf, margarita cocktail and celery-apple // corn // purple garlic
Pour le dessert, nous avons eu droit à un pré-dessert, une feuille de bégonia accompagnée d’un cocktail margarita et de céleri-pomme pour rincer le palais, très frais et délicieux; ensuite, comme dessert, un épi de maïs cuisiné en version sucrée, déposé sur un lit de barbapapa et de caramel au beurre salé, un truc difficilement descriptible qu’il fallait rouler soi-même et manger avec les mains, surprenant, amusant et succulent; et enfin, cadeau de la maison (encore un !), un après-dessert, avec une meringue en forme de gousse d’ail qui contenait … une crème fromagère à l’ail ! Moi qui ne suis pas très dessert, ici, je ne peux que m’incliner devant la créativité du chef … sublime jusqu’à la fin.
Conclusion
Je pense que vous l’avez compris, nous avons passé un moment extraordinaire au D-Stage. La créativité, la qualité des plats, le service ultra-attentionné et souriant, le cadre, la cuisine ouverte, le show cooking, les préparations à table … sans oublier le meilleur wine pairing (accord vin) qu’il m’ait été donné de déguster, avec une sélection de verres incroyables et parfaitement en harmonie avec chaque plat, allant même jusqu’à créer le fameux « 3ème goût » tant convoité par les sommeliers …
Bref, c’est exactement le type de restaurant que j’aimerais ouvrir, qui sert de la cuisine fusion créative parfaitement en accord avec des vins en provenance du monde entier, et qui ouvre sa cuisine aux invités. Si vous prévoyez un séjour à Madrid, vous devez impérativement passer au D-Stage … nous, c’est certain, on y retournera !
