Quelques mois après notre tour du monde, nous avons enfin réussi à réunir nos amis pour une dégustation de plats en provenance des pays que nous avons visités. Au programme, deux dîners, pour un total de 17 plats uniques, dont je vous livre les recettes ici. Petit tour du monde des saveurs.
Round the world
Pour les distraits, les amnésiques ou les nouveaux-venus, cette carte représente les pays que nous avons visité lors de notre tour du monde, à savoir :
- Afrique du Sud
- Lesotho
- Chine
- Indonésie
- Australie
- Nouvelle Zélande
- Chili (y compris l’Île de Pâques)
- Pérou
- Argentine
- Brésil
Autant dire qu’au niveau culinaire, le répertoire des recettes disponibles est plus que suffisant. Le plus difficile reste à faire une sélection cohérente, et à trouver de bonnes recettes (difficile d’être créatif pour une première édition: il faut respecter certaines bases). Voici donc la sélection, pays par pays, des recettes que j’ai réalisées (utilisez les liens pour naviguer directement vers les recettes):
- Boerewors
- Chakalaka
- Bā bǎo cài (légumes aux 8 trésors)
- Sìchuān xiā (crevettes Sichuan)
- Satay ayam & sambal kacang (brochettes saté & sauce aux cacahuètes)
- Bami goreng
- Aussie ale meat pie (tourte australienne à la viande et à la bière)
- Carrot cake (cake aux carottes)
- Lamb mint pie (tourte à l’agneau et menthe)
- Pavlova
- Completos (« complet », le hot-dog chilien)
- Quinotto de hongos (quinoa façon risotto aux champignons)
- Ceviche
- Empanadas de carne
- Empanadas de quinua
- Moqueca de peixe
- Feijoada
Afrique du Sud
Le pays où le braai (barbecue) est une religion dispose d’une palette de recettes largement inspirée par la culture anglaise ou indienne. Il existe malgré tout quelques spécialités typiquement sudaf, comme le peri peri chicken, le pap, les boerewors ou encore le chakalaka.
Boerewors
La saucisse typique est un indispensable pour tout braai digne de ce nom. Pour ce plat, j’ai juste réalisé ma propre marinade, mais idéalement, on réalise les saucisses soi-même; malheureusement, je ne dispose pas (encore) de la machine nécessaire.
Ingrédients (pour 8 saucisses)
- 8 saucisses de campagne
- 35cl de vin rouge (pinotage)
- 2 sachets de thé roiboos
- épices pour braai (paprika, graines de moutarde, sucre brun, poivre, girofle, muscade, chili, piment de cayenne, origan)
Préparation
La veille, faire mariner les saucisses dans le vin avec les épices, et plonger les deux sachets de thé dans la marinade.
Le lendemain, filtrer la marinade au chinois.
Démarrer le barbecue, griller les saucisses en les recouvrant des épices restées dans le fond du chinois.
Faire réduire le vin rouge mariné de moitié, et le servir en sauce d’accompagnement.
Chakalaka
Ce « plat du pauvre » tire son origine des townships, et ne nécessite donc pas d’ingrédients coûteux. Pour cette recette, je me suis inspiré de la recette du blog Humour, gloire et beauté, que vous pouvez retrouver ici : http://humour-gloire-et-beaute.blogspot.be/2015/05/chakalaka-afrique-du-sud.html. Pour lui donner un petit kick, j’y ajouté du vin, et quelques épices supplémentaires, des épices poitje.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 oignons
- 2 poivrons
- 2 gousses d’ail
- 4 carottes
- 5 tomates
- concentré de tomates
- 400g de haricots blancs
- 50g de gingembre frais
- Curry, thym, pili-pili, coriandre
- 35cl de vin rouge (pinotage)
- épices poitjes
Préparation
La veille, faire tremper les haricots blancs.
Faire revenir l’ail et l’oignon émincé dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
Ajouter les poivrons émincés en lamelles, et cuire encore 5 minutes.
Ajouter les carottes râpées et les épices, et poursuivre encore quelques minutes.
Ajouter les tomates concassées et le vin rouge, et 35cl d’eau.
Laisser mijoter pendant 1h, ajouter les haricots blancs et le gingembre taillé en dés, et laisser encore mijoter 30 minutes.
En plat unique, servir avec du pap (bouillie de maïs), ou du riz.
Chine
Parfois réputée comme fade, la cuisine chinoise est en réalité bien différente de ce que l’on trouve dans nos restaurants ici; elle est beaucoup, beaucoup plus relevée, tout particulièrement dans la province du Sichuan. Pour changer des classiques tels que les dim-sums et nems que l’on connaît tous, j’ai donc choisi deux plats moins connus, aux saveurs typiques.
Bā bǎo cài
On appelle ce plat « légumes aux 8 trésors » car il contient un mélange coloré de 8 légumes, cuits dans un mélange de soja; idéal pour les végétariens. Pas de site référence, elle provient d’un de mes plus anciens livres de cuisine, « la cuisine au wok ».
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 6 oignons verts (cébette)
- 3 gousses d’ail
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 1 piment rouge frais
- 150g de châtaignes
- 1 courgette
- 125g de pleurotes
- sauce soja noire
- sauce soja sucrée
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- xères
- huile piquante pour wok
- huile sésame
Préparation
Laver, éplucher, épépiner et trancher tous les légumes.
Faire chauffer l’huile piquante jusqu’à ce qu’elle fume légèrement.
Cuire tout d’abord la cébette et l’ail, et faire sauter sans cesse pendant 30 secondes (l’ail ne doit pas brûler).
Ajouter les poivrons, le piment, les châtaignes et la courgette et les faire sauter pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent légèrement.
Ajouter les pleurotes, les sauces soja, le sucre et le xères, et faire sauter encore 4 minutes.
Verser un filet d’huile de sésame, mélanger, et servir.
Sìchuān xiā
Comme son nom l’indique, ce plat provient de la province du Sichuan, réputée pour sa cuisine ultra-épicée. Afin de ne pas tuer mes convives, j’ai légèrement diminué le niveau, mais il faut conserver un bon niveau pour respecter le plat. J’ai utilisé du poivre de Sichuan d’ici, mais sachez également que ce n’est pas le même, car le véritable poivre anesthésie le palais afin de pouvoir manger plus épicé; j’avais tenté d’en ramener, mais il est illégal d’en envoyer par la poste, car il est considéré comme une drogue en Europe !
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 grosses crevettes crues
- 4 oignons verts, coupée en fine lamelles
- 1 poireau
- 100g de pousses de soja
- 50g de carottes
- 3 piments rouges séchés, coupés en fine lamelles
- sauce soja sucrée
- noix de cajou
- xères
- maïzena
- gingembre frais
- huile piquante pour wok
Préparation
Faire mariner les scampis dans le mélange de soja, xérès, piments, gingembre et eau dans un bol pendant 2 heures.
Laver, éplucher, et trancher en fines lamelles la cébette et poireau, tailler la carotte en biseau.
Faire chauffer l’huile piquante jusqu’à ce qu’elle fume légèrement.
Sortir les crevettes de la marinade, et les faire sauter 2 minutes dans le wok.
Faire sauter le poireau, les pousses de soja et les carottes pendant 2-3 minutes.
Ajouter 1 cuillère à café de maïzena dans la marinade, mélanger, et jeter dans le wok.
Faire sauter pendant 30 secondes, jusqu’à formation d’un glaçage sur les crevettes.
Indonésie
L’Indonésie possède une cuisine très épicée, parfumée, sans toutefois être excessivement piquante – du moins à Bali. Pour cette sélection, j’ai fait deux grands classiques, à savoir les brochettes satay et le bami goreng, qui représentent bien la gastronomie indonésienne.
Satay ayam & sambal kacang
La brochette de poulet marinée et servie avec une sauce aux cacahuètes légèrement relevée tire son origine de la street food, très présente en Asie. Un incontournable.
Ingrédients (pour 10 brochettes)
- 300g de poitrine de poulet
- 1 citron vert
- sauce soja sucrée, sauce soja salée
- miel
- 1/4 de botte de coriandre
- piment de Cayenne
- épices kari
- 1 petit piment rouge
- 30g de sucre brun ou cassonade
- 100g de beurre de cacahuètes
- 200ml de crème de coco
Préparation
Couper le poulet en lamelles assez fines de manière à pouvoir les enfiler sur une pique à brochette sur la longueur.
Mettre dans un récipient avec 4 cuillères à soupe de sauce soja, le jus d’un demi-citron, une cuillère à soupe de miel, la coriandre hachée, le kari et le piment épépiné et taillé en petites lamellles. Laisser mariner pendant 4h.
Retirer de la marinade et conserver cette dernière.
Enfiler le poulet sur des piques à brochettes préalablement trempées dans l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.
Griller au BBQ ou à la poêle grill, en arrosant de la marinade de temps en temps.
Dans une poêle, faire chauffer le beurre de cacahuètes avec la cassonade.
Ajouter la crème de coco et le piment de Cayenne.
Bami goreng
Le bami goreng est le plat le plus courant en Indonésie, et même si la composition de légumes présents diffère d’un endroit à l’autre, il repose toujours sur la même base: des nouilles que l’on fait frire avec des épices, de l’oignon vert finement émincé, des œufs et un ingrédient au choix (bœuf, poulet, fruits de mer, ou plus de légumes). La version ici est la plus classique, avec du poulet.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 300g de nouilles aux œufs
- 1 poitrine de poulet
- 1/2 poireau
- 1/2 chou chinois
- 8 oignons verts
- 3 cuillères à soupe de ketjap manis (soja indonésienne, très différente)
- 3 gousses d’ail
- 5g de gingembre
- 1 cuillère à soupe de sambal (pâte à piment)
- huile piquante pour wok
- 2 oeufs
Préparation
Précuire les nouilles dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Réserver.
Battre les œufs, assaisonner et cuire en omelette. Réserver.
Couper le poulet en dés, et les faire revenir au wok brûlant dans l’huile piquante.
Lorsqu’il est bien cuit partout, réserver.
Couper le poireau, le chou chinois, et la moitié des oignons verts en très fine lamelles.
Faire sauter 2-3 minutes avec l’ail écrasé, ajouter le poulet, le gingembre, le ketjap et le sambal. Bien mélanger.
Ajouter les nouilles, mélanger, et faire frire quelques minutes.
Ajouter l’œuf taillé en dés, et l’autre moitié de cébette taillée en très fines lamelles.
Australie
La cuisine australienne est énormément basée sur la cuisine anglaise, tout comme en Nouvelle Zélande. Elle se différencie par la place prépondérante qu’elle accorde à la viande; ainsi, le barbecue, tout comme en Afrique du Sud, est une véritable religion. L’aliment le plus typique du pays est … le vegemite, équivalent du marmite de Knorr, une pâte noire industrielle complètement infâme dont les australiens raffolent … Je voulais en servir à nos invités, mais je n’en ai (malheureusement?) pas trouvé en magasin. Il est possible d’en trouver à prix d’or sur internet, mais ça ne vaut vraiment pas la peine …
Carrot cake
Les carrot cake (cake aux carottes) sont tellement omniprésents dans le pays qu’ils sont passés au rang de spécialité nationale (ainsi qu’aux USA), mais en réalité, ils sont d’origine … suisse ! Pour ce dessert, après avoir épluché la toile, j’ai porté mon choix sur une recette de Natalia Kriskova, que vous pouvez retrouver ici: http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/332544-carrot-cake-de-noel-et-son-glacage-au-cream-cheese; moelleux et plein d’épices, comme il se doit.
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 250 g de carottes
- 175 g d’amandes en poudre
- 50 g de noix de pécan hachées
- 25 g de raisins secs
- 4 oeufs
- 75 g de farine
- 175 g de sucre blond ou roux
- 1 sachet de levure chimique
- 1 citron jaune
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de gingembre en poudre
- 1/2 càc de 4 épices
- 75g de beurre doux
- 100 g de fromage frais Saint-Moret)
- 200 g de sucre glace
- quelques gouttes d’arôme naturel de citron
Préparation
Préchauffer le four à 180°.
Travailler les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux.
Ajouter le zeste du citron finement râpé, puis la farine, le sel, la levure, les amandes en poudre et les noix de pécan hachées, les épices. Mixer au robot.
Ajouter les carottes râpées et le jus de citron. Continuer de mixer jusqu’à consistance d’une pâte homogène.
Monter les blancs en neige ferme (bec d’oiseau).
Verser dans un moule à manqué beurré sur toutes les parois, et enfourner 45 min.
Laisser refroidir sur une grille.
Mettre le sucre glace, le beurre, l’extrait de citron et le fromage frais, et fouetter jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Étaler sur le cake avec une spatule, et réserver au frigo pendant au moins 4h.
Aussie ale meat pie
Pour cette recette de tourte à la viande, je me suis basé sur une recette de Jamie Oliver que vous pouvez retrouver ici: http://www.jamieoliver.com/recipes/beef-recipes/aussie-humble-pie/. Il faut savoir que, tout comme la Pavlova que vous pouvez retrouver plus bas, les australiens se disputent la paternité du plat avec les néo-zélandais; en sélectionnant la version à la bière, je me suis assuré de lui donner un cachet résolument plus australien.
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 1kg de haché de boeuf
- 2 grosses carottes
- 2 oignons rouges
- 1 bière de type pale ale (chouffe tripe IPA ou brug-ale, par exemple)
- 250g de champignons de couche
- 1 boite de concentré de tomates
- 1 blanc d’oeuf
- noix de muscade, sel de mer, romarin, huile d’olive
- 650g de farine
- 150g de beurre
- 150g de cheddar
Préparation
Assaisonner le haché avec le sel, la muscade, le poivre et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Éplucher et trancher grossièrement les carottes et oignons en lamelles, émincer le romarin.
Cuire le haché dans un filet d’huile d’olive dans une cocotte pendant 15-20 minutes, jusqu’à évaporation du liquide.Mettre de côté.
Faire cuire dans la cocotte les oignons, les carottes et le romarin pendant 15-20 minutes, en grattant bien pour récupérer les sucs. Mettre de côté.
Remettre le boeuf, verser la bière et cuire jusqu’à disparition des bulles. Bien gratter les fonds pour récupérer un maximum de saveurs.
Ajouter le concentré de tomates, singer la viande et cuire 2-3 minutes jusqu’à formation d’une pâte.
Ajouter les légumes déjà cuits, ajouter les champignons coupés en grosses lamelles, et ajouter 1l d’eau.
Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1h30, avec le couvercle.
Remettre le couvercle, et poursuivre encore 30 minutes.
Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir et réserver au frais pendant 2h.
Pendant ce temps, préparer la pâte.
Mettre 600g de farine dans un cul de poule, ajouter une bonne pincée de sel, râper le cheddar et mélanger.
Ajouter le beurre ramolli, et travailler l’ensemble jusqu’à obtention d’une texture sablée.
Ajouter progressivement 250ml d’eau froide, et travailler la pâte grossièrement (elle ne doit pas être trop travaillée).
Filmer et garder au frigo jusqu’au moment de l’utiliser.
Préchauffer le four à 180°.
Graisser un plat à four avec un peu de beurre et de la farine.
Diviser la pâte en deux, étaler une première moitié et la mettre dans le fond du plat, en veillant à couvrir entièrement les parois.
Disposer la farce, et recouvrir le dessus avec l’autre moitié de pâte.
Foncer et souder les bords à la fourchette, et tailler une petite croix au-dessus de la pâte.
Étaler le blanc d’œuf sur le dessus, et enfourner pendant 30 minutes.
Nouvelle Zélande
Au niveau gastronomie, la Nouvelle Zélande se distingue essentiellement de l’Australie via la cuisine maorie. Pour le reste, on retrouve une nouvelle fois une forte influence anglaise (en témoigne l’Union Jack sur le drapeau, tout comme pour l’Australie), avec les tourtes, le cheddar ou encore le fish & chips. La viande la plus consommée est l’agneau, et le légume le plus consommé est le kumara, sorte de patate douce en provenance d’Amérique du Sud. Le plat le plus typique est en réalité un dessert, à savoir la Pavlova, dont je vous livre la recette ici.
Lamb mint pie
Pour cette recette, je me suis tourné une nouvelle fois vers Jamie Oliver, avec une recette que vous pouvez retrouver ici : http://www.jamieoliver.com/recipes/lamb-recipes/leftover-lamb-pie/. Si vous ne trouvez pas de pâte filo, vous pouvez remplacer par de la feuille de brick.
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 2 branches de céleri vert
- 2 poireaux
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 1kg de haché d’agneau
- 75g de beurre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 500g de pommes de terre
- 180g de riz
- 1/2 botte de persil
- 3 œufs
- 300g de feta
- 60g de raisins
- 1/2 botte de menthe fraîche
- cannelle, origan, thym, marjolaine
- 10 feuilles filo
Préparation
Laver, éplucher, couper finement le céleri, les poireaux, les oignons et l’ail.
Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre, et cuire quelques minutes les légumes jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Ajouter l’agneau haché, mélanger et cuire quelques minutes. Réserver.
Éplucher les pommes de terre, les tailler en petit dés, et les précuire 10 minutes.
Précuire le riz pendant 10 minutes.
Cuire les œufs 10 minutes (pour obtenir des œufs durs).
Lorsque le mélange d’agneau a refroidi, ajouter la feta grossièrement écrasée, les raisins, les pommes de terre, le riz, la cannelle, l’origan, la menthe déchirée et le persil émincé (branches comprises). Bien mélanger.
Préchauffer le four à 180°.
Disposer 1 feuille filo dans le fond d’un plat, et étaler du beurre fondu au pinceau sur toute sa surface.
Répéter l’opération 4 fois (on obtient donc une couche de 5 feuilles).
Répartir la farce sur toute la surface.
Mettre les 5 feuilles restantes, selon le même principe (1 feuille, beurre fondu, répéter).
Arroser de thym et marjolaine sur toute la surface.
Mettre au four pendant 1h, en surveillant la cuisson.
Pavlova
Pour cette recette, je me suis inspiré de plusieurs recettes, car aucune ne me convenait parfaitement. J’ai tout d’abord pris la base meringue de Christophe Michalak, que vous pouvez retrouver ici : http://www.christophemichalak.com/recettes/pavlova-comme-au-pays; comme la saison de l’ananas est terminée, et que celle des fruits rouges a débuté, j’ai poursuivi la recette avec celle de Chantal Descazeaux, que vous pouvez retrouver ici: http://www.assiettesgourmandes.fr/2013/06/desserts/pavlova-recette-christophe-michalak/. Et enfin, j’ai emprunté la technique de Yannick Alleno (livre « La cuisine française ») pour sublimer les fruits en les faisant mariner au citron et au sucre 24h auparavant.
Ingrédients (pour 8 portions)
- 4 blanc d’œufs
- 200g de sucre semoule
- 1g de sel
- 10g de maïzena
- 30cl de crème > 30%
- 75g de Saint-Moret
- 500g de fruits rouges (fraises, myrtilles, framboises, mûres … selon votre goût)
- citron jaune ou vert
Préparation
La veille, clarifier les œufs et les mettre au frigo.
(pour monter des blancs en neige, les œufs doivent être le moins frais possible, car sinon ils sont plus liquides; clarifier la veille permet d’obtenir le même effet, et facilitera le montage).
Toujours la veille, équeuter les fraises, laver tous les fruits, les mettre dans un saladier.
Les arroser du jus d’un demi-citron, et ajouter 50g de sucre.
Bien mélanger, filmer et réserver au frais. Retourner de temps en temps.
Le lendemain, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, ajouter progressivement 150g sucre et serrer un maximum.
Lorsque les blancs sont fermes, blancs et nacrés, ajouter la Maïzena, mélangez délicatement avec une maryse.
Étaler en rond sur 1 cm d’épaisseur sur un papier beurré sur une plaque et cuire à 150° environ 12 min.
Laisser refroidir, poser un papier beurré et sucré sur la meringue puis retourner et retirer le papier.
(opération délicate, la meringue est de consistance fragile pour obtenir un côté moelleux).
Disposer sur un plat de service.
Monter la chantilly avec le sucre, ajouter le fromage frais et continuer de battre jusqu’à obtention d’une crème ferme.
Étaler la chantilly sur la meringue, et disposer les fruits.
Mettre au frais jusqu’au service.
Chili
Le Chili possède quelques spécialités typiques, telles que le pastel del choclo (gratin de maïs), pastel de jaiba (gratin de crabe) ou encore, tout comme ses voisins, les empanadas. Mais s’il y a un plat qui caractérise le pays, c’est bien le completo, l’équivalent chilien de nos hot-dogs, et qui signifie « complet », en raison de sa consistance.
Completos
Voici donc la recette des fameux hot-dogs chiliens. A priori, la recette tient du niveau du site marmiton (« ouvrez un paquet de saucisses, les cuire, les mettre sur un pistolet; ouvrez votre pot de guacamole, l’étaler, mettre du ketchup, de la moutarde et de la mayonnaise et quelques tomates coupées en dés; c’est prêt ! »); c’est pourquoi je vous propose de réaliser au moins le pain et le guacamole vous-même.
Ingrédients (pour 8 completos)
- 8 saucisses pour hot-dog
- 500g de farine t55
- 15g de levure fraîche
- 10g de sel
- 25g de sucre
- 200ml d’eau tiède
- 75ml de lait
- 2 œufs
- 30g de beurre
- ketchup, mayonnaise, moutarde en squeeze
- 4 avocats bien mûrs
- 1/2 citron
- fleur de sel, poivre
- 3 tomates bien mûres
Préparation
Mettre la farine dans un saladier, creuser un puits. Mettre 1 œuf dedans.
Mettre le sucre et sel et d’un côté du tas de farine.
Délayer la levure dans le lait tiédi, et verser de l’autre côté.
Commencer à pétrir sur un plan de travail huilé, et ajouter progressivement l’eau tiède.
Travailler la pâte pendant 5 minutes, jusqu’à obtention d’une boule.
Ajouter le beurre ramolli, et travailler la pâte encore 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
Remettre la boule dans le saladier, et couvrir d’un linge propre. Laisser pousser pendant 2h, dans un endroit chaud.
Replier la pâte 2-3 fois sur elle-même, pour la dégazer.
Diviser la pâte en 8, et rouler chaque pâton en forme de pistolet allongé.
Les transférer sur une plaque de cuisson, en les espaçant de 5cm chacun.
Couvrir du linge, et laisser encore pousser 2h.
Préchauffer le four à 200°.
Battre l’œuf, et les dorer au pinceau.
Enfourner pendant 15min, en surveillant.
Les laisser refroidir sur une grille.
Faire griller les saucisses à la poêle-grill, ou au barbecue.
Retirer la chair des avocats, et les arroser immédiatement de jus de citron (sinon ils vont noircir).
Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre, et éventuellement d’autres épices.
Trancher les tomates en dés.
Toaster les pains coupés en deux, et demander aux invités de dresser eux-mêmes, en mettant la saucisse, des tomates, du guacamole, et les sauces au choix.
Pérou
Le Pérou possède une des gastronomies les plus riches de la planète, ce qui lui a valu d’être reconnue au patrimoine mondial de l’UNESCO. Avec pas moins de 500 plats répertoriés, les amateurs auront de quoi faire ! Le plat emblématique, le cuy, risque d’être difficile à faire chez nous, car il s’agit de … cochon d’inde. Qui plus est, il ne nous a pas laissé un souvenir impérissable …
Quinotto de hongos
Impossible de ne pas inclure le quinoa, la céréale andine par excellence, dans au moins une préparation. Il est ici préparé à la manière d’un risotto, ayant les mêmes propriétés de cuisson que le riz rond utilisé pour la préparation italienne.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 300g de quinoa
- 250g de champignons au choix
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 1 carotte
- 1 poireau
- laurier, thym, persil
- origan
- 20cl de vin blanc
- 10cl de crème
Préparation
Laver, éplucher et tailler en gros morceaux le céleri , le poireau et la carotte.
Faire bouillir 1,5l d’eau, saler, et mettre les légumes coupés dans l’eau.
Ajouter l’oignon coupé en 4, 2 feuilles de laurier, le thym et le persil.
Laisser réduire de moitié, à grosse ébullition pendant 30 min,
Filtrer au chinois, bien presser les légumes pour en extraire tout le jus et les arômes.
Réserver au chaud dans une casserole.
Couper l’oignon en petit dés, les faire revenir dans un peu d’hule d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajouter le quinoa et l’enrober dans la préparation. Laisser cuire quelques instants.
Déglacer au vin blanc.
Verser une louche de bouillon chaud et laisser cuire jusqu’à absorption.
Répéter jusqu’à épuisement du bouillon (environ 15 min).
Pendant ce temps, brosser les champignons, les couper grossièrement et les faire sauter dans un peu d’huile.
Les ajouter au quinoa lorsqu’il est prêt, bien mélanger, verser 10cl de crème et cuire jusqu’à absorption.
Ceviche
Le ceviche est le plat emblématique du Pérou. On en retrouve un peu partout en Amérique latine, et tous se disputent la paternité. La version péruvienne a comme particularité d’être très citronnée, et d’inclure des patates douces pour atténuer l’acidité du citron et le piquant du piment; l’équilibre entre les 3 est primordial pour réussir ce plat.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400g de poisson blanc (bar, daurade, cabillaud)
- 2-3 citrons verts
- pili-pili
- 1/2 botte de coriandre
- échalote
- 6 branches de ciboulette
- 1-2 patates douces, selon leur taille
Préparation
Éplucher et tailler la patate douche en petit dés. Cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10-15 min (elle ne doit pas être trop cuite).
Couper le poisson en gros dés, les mettre dans un saladier.
Ajouter l’échalote émincée finement, le jus de 2 citrons, 1 càc de pili-pili, la patate douce, la coriande et la ciboulette hachée.
Bien mélanger, et rectifier en vous servant de fleur de sel, du jus de citron, de pili-pili et de patate douce jusqu’à trouver l’équilibre.
Filmer et mettre au frais 30 min (maximum 2h, pour ne pas trop cuire le poisson; l’idéal est entre 30 min à 1h).
Argentine
Tout le monde connaît la cuisine argentine pour deux choses: les empanadas, des chaussons généralement fourrés à la viande, et la viande, réputée comme une, si pas comme la meilleure viande au monde.
Empanadas de carne
Pour cette première recette, je suis resté sur la version la plus classique des fameux chaussons, celle à la viande. A noter qu’au Chili, ces empanadas sont appelés empanadas de pino, et sont de plus grandes tailles. Pour un premier essai, je vous conseille la recette du Larousse Cuisine, que vous pouvez retrouver ici: http://cuisine.larousse.fr/recettes/detail/petites-empanadas-au-boeuf. Pour améliorer la recette, vous pouvez remplacer la pâte brisée toute faite par la recette de pâte à empanadas dans la recette suivante.
Ingrédients (pour 12 empanadas)
- 300g de haché de boeuf
- 2 pâtes brisées
- 1 oignon rouge
- 1 tomate
- 10cl de bouillon de légumes
- cumin, chili
- 1 oeuf
Préparation
Couper l’oignon rouge en petits dés, et le faire suer avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’il est translucide, réserver.
Saler et cuire le haché dans la même poêle jusqu’à coloration et évaporation du liquide.
Remettre l’oignon, ajouter la tomate coupée en dés, le bouillon, 1 grosse cuillère de cumin et le chili, et cuire pendant 15 min, jusqu’à absorption du bouillon.
Avec un emporte-pièce, découper des cercles de 8cm dans la pâte.
Mettre une cuillère à café de farce au centre du cercle, et replier pour former des demi-lunes.
(attention: il faut bien avoir haché la préparation, sous peine de casser la pâte avec les gros morceaux).
Souder le bord avec un peu d’eau, et pincer à la fourchette ou mieux, avec les doigts.
Enfourner à 180°
Empanadas de quinua
Il existe une variété impressionnante d’empanadas, mais celle-ci est une spécialité de la région que nous avons visité, Salta, située dans le nord-ouest argentin. Elle est faite à partir de quinoa et de fromage, et constitue une excellente alternative végétarienne aux versions classiques.
Ingrédients (pour 20 empanadas de taille moyenne)
- 500g de farine
- 18cl d’eau
- 10g de sel
- 10cl d’huile d’olive
- 100g de fromage râpé (gruyère, emmental, pourquoi pas cheddar)
- 60g de quinoa
Préparation
Précuire le quinoa pendant 15min dans un fond d’eau bouillante salée.
Égoutter et laisser refroidir, puis mélanger avec 80g de fromage râpé.
Mélanger la farine avec le sel, puis ajouter l’eau et l’huile d’olive.
Bien mélanger, jusqu’à obtention d’une boule homogène. Si c’est trop sec, rajouter un peu d’eau et d’huile.
Filmer, et réserver au frais pendant 30 min.
Étaler la pâte au rouleau, et découper des cercles de 8cm avec un emporte-pièce.Prendre un cercle, l’étaler encore un peu, et déposer une cuillère de farce au centre.
Replier en formant des plis et en soudant avec un peu d’eau, si nécessaire.
Dorer avec l’oeuf, et cuire au four préchauffé à 230° pendant 10-15 minutes, en fonction du four.
Parsemer de fromage râpé, et mettre sous le grill 30 secondes.
Brésil
La cuisine brésilienne repose essentiellement sur le poisson, tout du moins le long de la côté, ce qui constitue une bonne partie du pays. Outre les deux recettes que je vous propose, il existe encore quelques plats typiques, tels que les picanha, une viande fondante à souhait, une multitude de snacks tels que les pao de queijo (petite boule de pain au fromage), ou encore la fameuse caipirinha, le cocktail national à base de citron vert et cachaça, l’alcool de canne à sucre similaire au rhum.
Moqueca de peixe
La moqueca est une spécialité de poisson en provenance de Bahia. Il s’agit d’un ragoût de poisson simple et parfumé, dont voici ma version, inspirée de ce que nous avons expérimenté au Brésil, à la casa do fogo (Paraty).
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 600g de poisson blanc ferme (lotte, bar, cabillaud)
- 3 oignons
- 1 poireau
- 2 gousses d’ail
- 1 poivron rouge
- 500g de tomates
- 1/2 citron vert
- 250ml de lait de coco
- 1/3 de botte de coriandre
- 1 piment doux
- 10g de gingembre frais
- feuilles de kaffir
- thym, laurier
Préparation
Lever les filets du poisson,et les réserver.
Faire revenir l’oignon émincé et le poireau coupé en lamelles dans un fond d’huile d’olive pendant quelques minutes.
Ajouter les parures, et faire suer pendant quelques minutes.
Ajouter 1/2l d’eau, le thym, le laurier, du sel et du poivre, et faire réduire de moitié à moyenne ébullition.
Filtrer au chinois, en pressant bien les ingrédients pour récupérer un maximum de jus.
Mettre le fumet réalisé dans une cocotte, et faire chauffer à feu moyen.
Ajouter le poivron émincé et épépiné, le piment doux coupé en lamelles, les tomates coupées grossièrement, les 2 oignons restants coupé en dés et porter à ébullition.Réduire, et laisser mijoter 1h.
Tailler les filets de poisson en gros dés et les faire mariner avec le citron vert, du sel et du poivre pendant 30 minutes.
Ajouter la coriandre hachée, le poisson (avec sa marinade), les feuilles de kaffir et le lait de coco, porter à ébullition, puis réduire et cuire une dizaine de minutes.
Rectifier assaisonnement.
Feijoada
La feijoada est un peu l’équivalent du cassoulet version brésilienne. La véritable version est composée d’abats, mais je pense que j’aurais été le seul à en manger 🙂 je me suis donc inspiré d’une recette plus adaptée de Aurea Raguet, que vous pouvez retrouver ici : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/328770-feijoada. Elle utilise de la viande plus adaptée au public européen, à savoir de la saucisse de Morteau et des saucisses de Montbéliard. Par contre, je trouvais dommage de ne pas exploiter le fumet de la Morteau, donc j’ai légèrement adapté la recette.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 saucisse de Morteau
- 2 saucisses de Montbéliard
- 3 tranches de poitrine fumée
- 500g de haricots noirs
- 1 oignon
- feuilles de laurier
- 5 gousses d’ail
- ciboulette, persil
Préparation
La veille, rincer puis faire tremper les haricots.
Le jour suivant, couper la saucisse de Morteau en 2 sur la longueur, en 2 sur la largeur.
Placer les haricots dans une casserole avec un peu d’eau, et poser la saucisse par dessus.
Couvrir, et cuire à feux doux très doux pendant 30min. La saucisse va gorger les haricots de la graisse.
Retirer la saucisse, la découper en tranche, ainsi que les saucisses de Montbéliard.
Les ajouter aux haricots, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le laurier et prolonger la cuisson pendant 20 minutes, à feux doux.
Pendant ce temps, émincer l’ail en petits morceaux, et le faire revenir dans de l’huile chaude pendant 30 secondes, en remuant tout le temps (l’ail ne doit pas brûler).
Ajouter à la préparation.
Faire cuire la poitrine coupée en gros morceaux avec l’oignon émincé, et ajouter à la préparation.
Parsemer de ciboulette et persil, selon les goûts.
Contrairement à la majorité des recettes présentes sur le site, celles-ci ne présentent aucune difficulté. Le secret de la cuisine du monde réside essentiellement dans le bon dosage des épices, il ne faut donc jamais respecter les proportions d’épices, données à titre informatif; il faut goûter, et ajuster, tout simplement.
Chacun de ces plats peut servir de plat unique, il suffit alors d’ajouter un accompagnement: pap avec le shakalaka, riz avec les spécialités asiatiques, salade avec les tourtes …
A vous de jouer !
