A l’occasion de l’anniversaire d’un ami amateur de gastronomie, j’ai réalisé un menu 4 services inspiré par le livre « La cuisine française » du légendaire chef triplement étoilé Yannick Alleno, avec la contrainte de faire un menu 100% sans lactose. Pour le plat, j’ai réalisé une création personnelle, avec un filet d’agneau taillé dans la selle et recouvert d’une croûte de noisettes et morilles, d’asperges vertes panées à la japonaise, de pommes dauphines maison, et d’une sauce aux morilles fraîches réalisé à partir du jus d’agneau. La recette est un peu plus technique que d’habitude, mais pas insurmontable. Suivez la recette.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1kg de selle d’agneau
• 200g de morilles fraîches
• 24 petites asperges vertes
• chapelure panko
• 2 oeufs
• 300g de pommes de terre
• 2 oignons
• 1 carotte
• 1 échalote
• 25g de poudre de noisette
• 25cl de lait sans lactose
• 125g de beurre sans lactose
• 150g de farine
• huile végétale pour friture
• poivre noir, graines de moutarde, graines de fenouil, gingembre en poudre
• 5cl de crème sans lactose

Préparation

Réalisation du jus d’agneau
Lever les filets en glissant un couteau bien aiguisé le long de la colonne de la selle d’agneau.
Décoller délicatement les filets obtenus, et les séparer petit à petit en suivant le gras.
(Il ne faut pas inciser pour faire ses filets tout de suite, il suffit de suivre naturellement la structure de la viande; c’est difficile à expliquer, mais en le faisant vous comprendrez ce que je veux dire. Sinon, je vous conseille la technique du chef Simon, que vous pouvez retrouver ici)
Réserver 4 beaux filets au frigo.
Assaisonner avec du sel, poivre, graines de moutarde et graines de fenouil les morceaux de selle restants et les faire revenir avec les carcasses dans un mélange huile d’olive/beurre, et dorer chaque morceau.
Ajouter la carotte taillée en gros dés, l’oignon coupé en 4, le gingembre en poudre, et couvrir d’eau.
Faire revenir à petite ébullition pendant environ 30 minutes, jusqu’à l’obtention d’un fond bien brunâtre et parfumé.
Filtrer au chinois, en pressant au maximum les ingrédients pour en retirer le jus.

Réalisation des pommes dauphine
Cuire les pommes de terre dans leur peau dans de l’eau bouillante salée pendant une quinzaine de minutes.
(les pommes de terre ne doivent pas être trop cuites, car il faut une purée assez sèche et consistante)
Retirer la peau, et écraser à la fourchette avec un peu de beurre, poivrer, ajouter le cumin et rectifier l’assaisonnement.
Faire fondre 80g de beurre en parcelles avec 25cl de lait, et porter à ébullition à feu doux.
Retirer du feu, ajouter la farine et incorporer à la spatule en bois.
Lorsque l’ensemble est homogène, remettre sur le feu et dessécher jusqu’à formation d’une pellicule dans le fond.
Retirer du feu, et ajouter le premier œuf. Bien mélanger à la spatule.
Ajouter le deuxième œuf, et incorporer à la spatule.
Ajouter le mélange homogène à la purée, et mélanger.
Faire chauffer l’huile de friture dans une grande casserole à 160°.
Mettre le mélange dans une poche à douille, et déposer plusieurs noix dans le fond de la casserole, de manière à ce qu’elles ne touchent pas.
(on peut s’aider d’un couteau pour détacher les noix de la poche; attention de le faire relativement proche de la surface de l’huile, sous peine d’éclaboussures !).
Une fois légèrement dorées, les retirer avec une écumoire, les poser sur du papier absorbant et répéter jusqu’à épuisement de la pâte.
Disposer dans un plat à four.

Réalisation des asperges
Faire bouillir 1l d’eau salée.
Couper le bout des asperges pour retirer les parties filandreuses, les éplucher jusqu’à 4cm de la pointe, et plonger dans l’eau bouillante, épluchures et bouts compris.
(attention, il faut cuire immédiatement les asperges une fois épluchées sous peine qu’une nouvelle croûte se forme)
Égoutter après 7 minutes.
Porter 20cl de jus d’agneau à ébullition, réduire en frémissement, et plonger les asperges pendant environ 5 minutes.
Égoutter, puis disposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.
Saupoudrer les pieds avec la chapelure panko.
Réserver.

Préparation des filets d’agneau
Saler, poivrer et saisir les filets d’agneau sur chaque face dans un beurre noisette.
Après coloration, sortir la viande et la mettre dans de l’aluminium.
Trancher quelques morilles et quelques pieds, mélanger avec 25g de beurre et la poudre de noisette.
Réserver.

Dressage & finition
Mettre 30cl de jus d’agneau dans la poêle qui a cuit les filets, et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps, faire sauter les morilles à feu vif dans une poêle huilée. Réserver.
Enfourner les pommes dauphine pendant 5 min à 180°.
Passer les filets d’agneau et les asperges sous le grill quelques minutes.
Trancher les morilles en deux, et les mettre dans le jus.
Ajouter 5cl de crème, et laisser réduire quelques minutes jusqu’à bonne consistance.
Dresser le filet au centre de l’assiette, tranché en 3 ou 4.
Disposer en rond quelques demi-morilles, quelques pommes dauphines, et les asperges deux par deux.
Napper de sauce.

La partie technique de la recette réside surtout dans la réalisation des pommes dauphine, assez difficile mais qui apporte une légèreté et une texture incroyable. Ce plat est réellement sublime, et la croûte de noisette apporte un réel plus à l’ensemble, tout comme les asperges panées. Pour le réussir, pas de secret: on assaisonne, on goûte, on met la viande à température ambiante avant de la cuire et on la laisse reposer la viande comme il faut !