Si vous vous souvenez de nos aventures sur l’île de Pâques, vous vous souvenez peut-être d’une de ses spécialités, le thon sauce vanille et champignons, qui nous avait alors très agréablement surpris (pour les autres, il n’est pas trop tard pour le rattrapage). Fort de cette expérience, j’ai imaginé une version revisitée du plat en remplaçant le thon par un succulent skrei (cabillaud norvégien) transformé en cordon bleu, accompagné d’une purée de panais et d’une sauce à la vanille ayant comme base la recette de la mousseline au riesling récupérée chez Lionel Rigolet du Comme Chez Soi. Il en résulte un plat sublime, fin et subtil, qui ne manquera pas d’en étonner plus d’un, qu’ils soient allergiques au poisson ou réfractaires du sucré/salé. C’est parti !
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 filets/dos de skrei d’environ 150g
- 150g de beurre
- 30cl de riesling
- 25cl d’eau
- 2 oeufs
- 25g de pignons de pin
- 25g de noisettes
- 25g de chapelure
- 25g de Vieux Brugge
- 1 gousse de vanille
- 6 tranches de magret de canard fumé
- 1 panais de moyenne taille
- 2 pommes de terre de moyenne taille
- quelques champignons blonds
- huile de truffe blanche
- salade jeune pousse
- crème d’Isigny (ou autre crème > 35%)
- lait entier
- 1 citron
- sel, poivre, muscade
Préparation du cordon bleu
Hacher les noisettes, pignons, chapelure & Vieux Brugge au robot.
Mettre dans un cul de poule et mélanger avec 25g de beurre ramolli à température ambiante, jusqu’à obtention d’une pâte.
Étaler cette pâte sur le dessus de chaque filet, et réserver au frais.
Faire cuire les tranches de magret de canard à feu très doux, pendant 30 min.
Préparation de la purée de panais
Éplucher les pommes de terre et panais, et faire cuire dans une eau bouillante salée avec les pelures de panais pendant une vingtaine de minute.
Égoutter, puis passer au robot avec 10cl de crème d’Isigny et un peu de lait entier, ajouter 5cl d’huile de truffe blanche.
Réserver au chaud au bain-marie.
Préparation de la mousseline vanillée au riesling
Faire fondre 125g de beurre au bain-marie.
Pendant ce temps, mettre les jaunes d’oeufs, le riesling, l’eau et les grains de vanille dans une casserole.
Faire chauffer à feu doux en battant continuellement, jusqu’à obtention d’une nappe.
Hors du feu, ajouter le beurre fondu et quelques gouttes de jus de citron, et mélanger énergiquement au fouet pour émulsionner.
Dressage et finition
Faire sauteur les champignons coupés en deux dans la poêle avec les magrets.
Passer les filets de skrei quelques minutes sous le grill très chaud (ou mieux, à la salamandre).
Dresser quelques petits noix de purée de panais à la poche à douille.
Intercaler quelques champignons.
Disposer le filet de l’autre côté, garnir généreusement de mousseline.
Disposer quelques jeunes pousses, ainsi que les tranches de magret, au-dessus du filet.
Si vous ne trouvez pas de Vieux Brugge, vous pouvez remplacer par un fromage à pâte dure assez typé. Il est important de ne jamais laisser bouillir la sauce mousseline, surtout lors de la préparation de la nappe. N’hésitez pas à servir le reste de la sauce dans une saucière.