Pour cette recette, on attaque une des tendances apparues il y a quelques années déjà : les bagels. En provenance des USA, où le bagel est une véritable religion depuis une bonne vingtaine d’années, le petit pain rond troué est soit adulé, soit détesté par les amateurs de bon pain que nous sommes. Pour mettre tout le monde d’accord, une seule solution: les faire vous-même ! Suivez la recette.
Bagels story
J’en vois deux-trois dans le fond qui se demandent: mais c’est quoi, un bagel? Et bien, il s’agit tout simplement d’une variante de pain, très populaire aux USA, et dont la particularité est d’être en forme d’anneau. Bien que l’on pourrait penser qu’il est d’origine américaine, il est en réalité d’origine … polonaise ! Plus précisément, il tien son origine dans les communautés juives polonaises du 18ème siècle, qui emmenèrent le petit pain dans leurs valises lors de la grande vague migratoire des juifs aux USA et Canada. Depuis lors, il n’a cessé de gagner en popularité, et on peut en retrouver un peu partout chez nous, que ce soit à Bruxelles ou à Paris.
Au niveau technique, il a la particularité d’être tout d’abord poché avant d’être cuit au four. Il en résulte un pain un peu caoutchouteux, qu’il faudra impérativement griller avant de consommer pour lui conférer le côté croustillant dont raffole les amateurs. Pour cette version, je me suis inspiré de la recette de Mercotte, que j’ai ajustée lors de mon 2ème essai pour correspondre plus à ce que je recherche dans un bagel.
Ingrédients (pour 8 bagels)
Pour les bagels
- 450g de farine T55 ou T65
- 15g de levure fraîche
- 30g de sucre
- 20g d’huile d’olive
- 10g de sel
- 250ml d’eau
- 1 œuf
- graines de sésame, pavots, courges …
Pour le pochage
- 3l d’eau
- 20g de fécule de pommes de terre (Maïzena)
- 20g de cassonade
- 40g de sel
Pour la garniture
- 800g de rôti de boeuf
- 150g de parmesan
- 10cl de crème
- 10cl de lait
- 4g de fécule de pommes de terre
- tomates séchées
- roquette
- beurre, huile d’olive, huile de truffe, crème de vinaigre balsamique
Préparation des bagels
Dans un saladier, mettre la farine tamisée, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre (il faut impérativement éviter que le sel entre en contact avec la levure fraîche, sous peine de « tuer » la levure).
Ajouter l’huile d’olive et l’eau.
Pétrir une bonne dizaine de minutes, jusqu’à bonne consistance (pour tester, mettre son doigt dans la pâte: si l’empreinte disparaît tout doucement, c’est bon).
Diviser le pâton en 8 parts égales.
Rouler en boudin chaque part, et former un anneau, avec un trou d’un diamètre de 5-6 cm.
Couvrir d’un linge, et mettre lever pendant 2h dans un endroit sec et chaud (éviter les courants d’air).
Ils doivent doubler de volume.
Préchauffer le four à 220°.
Faire bouillir les 3l d’eau, puis ajouter la cassonade, le sel et la fécule.
Faire cuire les bagels dans l’eau de pochage, 1 minute d’une face, 30 secondes de l’autre face.
Les égoutter sur un linge (propre, de préférence).
Dorer au pinceau avec un œuf battu.
Parsemer de graines.
Enfourner pendant une vingtaine de minutes.
Préparation de la garniture
Préchauffer le four à 180°.
Faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un plat à four.
Saler et poivrer le rôti sur toutes ses faces, puis le saisir dans le plat à four pour colorer toutes ses faces.
Laisser le rôti reposer 10 minutes dans de l’aluminium (l’aluminium permet de récupérer le jus).
Remettre le rôti et le jus dans le plat (qui aura conservé les sucs de cuisson).
Remettre une noix de beurre, et enfourner 15 minutes.
Laisser refroidir avant de le trancher.
Râper 100g de parmesan.
Faire chauffer le mélange crème et lait à feu doux, puis ajouter le parmesan et la fécule.
Lorsque tout le parmesan est fondu et le mélange est homogène, laisser refroidir.
Finition
Couper chaque bagel en deux, et passer au grille-pain sur chaque face.
Mettre le dessous du bagel dans l’assiette, et tartiner de crème de parmesan.
Mettre la roquette, les tomates séchées, et le rôti coupé en petits morceaux.
Arroser de jus de cuisson et d’huile de truffe.
Parsemer de parmesan râpé, et mettre le couvercle du bagel par dessus, légèrement décalé vers l’arrière.
Servir avec un peu de roquette, parsemée de crème de vinaigre balsamique.
Si vous n’avez pas le courage de faire vos bagels ni votre rosbif, il est toujours possible d’en acheter, mais comme dans toute recette simple, chaque ingrédient compte et fait toute la différence. Vous pouvez pousser le vice à faire sécher vos tomates vous-même, mais faute de soleil, il vous en coûtera au minimum 4 heures de four à 100°, ce qui est loin d’être écologique ni économique. A bon entendeur !