Pour cette recette, j’ai réalisé une idée qui m’est venue lorsque nous parcourions la savane sud-africaine, à savoir revisiter les gyozas (raviolis japonais) avec du foie gras. Pour remplacer le hachis qui remplit traditionnellement les gyozas, je suis parti sur du potimarron, pour sa texture plus consistante que les autres courges, ainsi que pour son petit goût noisette, complémentaire des shiitaké, les champignons japonais, ici relevé dans du dashi, le bouillon de base japonais.
Le dashi, la base de la cuisine japonaise
Toute personne qui a pu être initiée à la cuisine japonaise a sûrement déjà pu déguster le fameux bouillon miso, servi en entrée et composé d’algues et de bouillon dashi. Le dashi pourrait être comparé à notre sel, tellement il est utilisé dans la cuisine japonaise. Mais qu’est-ce que c’est, au juste? Et bien, c’est tout simplement un bouillon de poisson, composé d’algues konbu et de bonite (un cousin du thon) séchée. A l’heure actuelle, peu de gens le font encore eux-même, et privilégient les cubes (de type cube de bouillon Knorr), ce qui rend très difficile les recherches de bonite séchée ! Si vous n’en trouvez pas et que vous devez vous rabattre sur la solution cube, faites attention à la teneur en sel, difficilement contrôlable avec les solutions industrielles.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 demi-potimarron
- 40g de shiitaké séchés
- 100g de foie gras mi-cuit
- 10g d’algues konbu
- 5g de bonite séchée
- 1/2 chou chinois
- 1 échalotte
- 24 ronds de pâte à gyozas
- poivre de Cayenne
L’idéal est de préparer la pâte à gyozas soi-même, mais pour ces premiers essais, je me suis tourné vers de la pâte toute faite. Si vous voulez la réaliser vous-même, il existe de nombreuses recettes sur la toile, mais attention, la plupart d’entre elles se basent sur 100% de farine de blé, ce qui est erroné: il faut normalement 80% de farine de blé, et 20% de farine de riz gluant.
Préparation du bouillon dashi
Frotter soigneusement l’algue konbu, la mettre dans une casserole et ajouter 1l d’eau.
Faire chauffer à feu très doux, pendant 1h (il ne doit jamais y avoir d’ébullition).
Ajouter la bonite séchée, et laisser encore 5 min sur le feu doux.
Laisser tiédir.
Frotter soigneusement les shiitaké, et les laisser se réhydrater pendant 30 min dans le bouillon tiède.
Filtrer le bouillon (l’algue konbu n’est pas comestible), et réserver les champignons.
Garder le bouillon au chaud.
Préparation de la farce
Éplucher le potimarron, et le tailler en dés.
Réserver 16 petits dés, soigneusement taillés.
Hacher finement l’échalote, la faire suer sans coloration dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les dés de potimarron, et couvrir pendant 20 min.
Tailler le chou en brunoise.
Le faire sauter à feu vif dans un wok, pendant 3-4 min (il doit rester légèrement croquant).
Écraser les dés de potimarrons à la fourchette, jusqu’à obtention d’un appareil assez lisse.
Ajouter le chou, et mélanger de manière homogène.
Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne.
Préparation des gyozas
Disposer les cercles de pâte côté à côte.
Mettre une petite cuillère de farce au milieu.
Déposer un petit cube de foie gras sur la farce, et disposer la farce de manière à l’enfermer au centre.Humidifier les bords de la pâte, et replier en deux (on obtient des demi-lunes).
Plier délicatement les bords, 3 à 5 fois selon la souplesse et la place disponible.
Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
Ajouter les gyozas par poignée, selon la taille de la poêle (ils ne doivent pas se toucher).
Faire dorer 3-4 minutes sur le même côté.
Ajouter du bouilon dashi jusqu’à mi-hauteur des gyozas, et couvrir la poêle.
Laisser cuire ainsi, à la vapeur, pendant 15 min.
Les gyozas sont cuits lorsqu’ils sont translucides.
Rajouter de l’eau si elle s’est évaporée avant la fin de la cuisson.
Dressage
Faire sauter les shiitaké à feu vif, quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendus leur eau.
Faire sauter les dés de potimarron réservés auparavant dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de sucre, pendant quelques minutes.
Disposer les gyozas dans l’assiette.
Ajouter quelques louches de bouillon.
Disposer quelques shiitaké sautés, quelques cubes de potimarron, et quelques pluches de persil.
Déposer délicatement quelques gouttes de sauce à gyozas ou de soja dans le bouillon.
Les gyozas se réchauffent facilement au four pendant quelques minutes, à basse température (< 75°). On utilise normalement de l’eau pour la partie cuisson vapeur des gyozas, mais utiliser le dashi apporte un réel plus au goût.
Itadakimasu !